Zunächst den Teig für die Spätzle vorbereiten. Dazu den Spinat blanchieren bzw. den TK Spinat auftauen und mit etwas Wasser pürieren. Das Mehl mit den Eiern, Salz, Muskat und dem Spinat zu einer zähflüssigen Masse vermengen.

Nun Wasser zum Kochen aufstellen.

In der Zwischenzeit die Zwiebeln fein würfeln, die Pilze in dicke Scheiben schneiden und den Seitan nach Belieben schnetzeln. Das Öl in einer tiefen Pfanne auf mittlerer bis hoher Stufe erhitzen und zunächst die Zwiebeln darin anschwitzen. Dann die Pilze und den Seitan dazugeben und ebenfalls für einige Minuten mit anbraten. Das ganze mit etwas Mehl bestäuben und unter Rühren noch ein paar Sekunden mit braten. Mit dem Wein oder Cherry ablöschen und solange rühren, bis die Flüssigkeit nahezu ganz verdampft ist. Nun Sahne und Gemüsebrühe hinzugeben umrühren und bei kleiner Stufe mit geschlossenem Deckel köcheln lassen.

Sobald das Wasser kocht, eine ordentliche Priese Salz in das Wasser geben und nun nach und nach jeweils einen Schöpfer Spätzlemasse durch einen Spätzlehobel (oder Spätzlepresse) in das Wasser hobeln ca. 2 Minuten köcheln lassen und dann mittels einer Schaumkelle herausholen, abtropfen lassen und in eine bereitgestellte Schüssel geben.

Abschließend nun noch das Geschnetzelte mit Salz, Pfeffer, Trüffelglück und Peterle würzen und zusammen mit den Spätzle servieren.