Mehl, Wasser und das aufgefrischte Anstellgut mit einer Küchenmaschine für 2-3 Minuten auf niedriger Stufe verrühren.

Den Teig leicht bedeckt (z.B. Teller oder Küchentuch, er sollte etwas Luft bekommen) in der Rührschüssel an einem warmen Ort für 20 h gehen lassen.

Den gegangenen Sauerteig mit Mehl, Walnusskernen, Salz und Wasser zunächst für 3-5 Minuten auf niedrigster Stufe verrühren und dann nochmal für 1-2 Minuten auf Stufe 1-2 verrühren

Jetzt den Teig mit einem leicht befeuchteten Teigschaber vom Rand der Rührschüssel lösen und in eine kugelige Form bringen. Den Teig gut abgedeckt (z .B. gut aufliegender Teller) nochmal für 1,5 Stunden an einem warmen Ort gehen lassen. Nach der Hälfte der Zeit einmal mit der Faust auf den Teig schlagen oder mit einem befeuchten Teigschaber umschlagen, um einen Teil der Gärgase entweichen zu lassen: Dies verhindert zu große Löcher im Brot.

Als Nächstes den Teig auf eine bemehlte Fläche geben und in eine, dem Römertopf entsprechende längliche Form wirken. Den Teig mit dem Schluss nach unten in den Römertopf geben (Römertopf gegebenenfalls vorher mit Backpapier auslegen) und mit einem Küchentuch abdecken und für eine weitere Stunde gehen lassen.

Kurz vor Ende dieser Stunde zunächst den Deckel mit lauwarmen Wasser füllen und dann den Römertopf mitsamt Teig vorsichtig in den Deckel stellen, so dass sowohl der Topf als auch der Deckel gewässert werden. Natürlich ohne, dass Wasser in den Topf läuft. Nun noch den Deckel von außen kurz wässern.

Den Römertopf mit geschlossenem Deckel in den kalten Ofen stellen und zunächst 10 Minuten bei 50°C Ober-/Unterhitze gehen lassen, dann den Ofen auf 250°C hochdrehen und den Teig für 40 Minuten backen.

Jetzt die Hitze auf 210°C reduzieren, den Deckel abnehmen (Vorsicht, heißer Dampf) und für weitere 20 Minuten fertig backen.

Abschließend den Topf aus dem Ofen holen und etwas abkühlen lassen. Dann das Brot aus dem Römertopf holen und auf einem Rost vollständig auskühlen lassen.