Wie schon bei unserem fränkischen Gewürz-Bauernbrot hat auch beim Dinkel-Walnussbrot mit Sauerteig meine ehemalige fränkische Heimat ihren Anteil an der Entstehung. Wie es dazu kam? Letztendlich eine Verquickung schöner Umstände.
Mein Vater nennt ein paar Walnussbäume sein Eigen, die letztes Jahr sehr produktiv waren. Trotz der Unmengen von Nüssen, die bereits bei uns in diverse Pestos gewandert sind, wusste er fast nicht mehr wohin mit der ganzen Ernte. Bis einer seiner Nachbarn meinte, dass er sie gerne nimmt, da er sich beim Dorfbäcker immer wieder mal Walnussbrot backen lässt. Besonders witzig daran ist, dass der Bäcker eigentlich nur drei, dafür unglaublich leckere, Sorten Brot backt. Davon ist sogar nur eine Sorte täglich erhältlich und Walnussbrot gehört überhaupt nicht zum kleinen Sortiment. Auch ist das Brot sehr beliebt und daher ist es nicht unüblich, sein Brot vorzubestellen. Aber auf dem Dorf kennt man sich eben. Und so sind kleinere („Bitte extra viel Kümmel oben drauf“) oder eben auch größere (Walnussbrot) Wünsche durchaus möglich. Das sollte man mal bei einem der wenigen noch existierenden Münchner Handwerksbäcker probieren: Den Gesichtsausdruck kann ich mir regelrecht vorstellen.
Zum Dank hat der Nachbar meinem Vater eines der Brote überlassen und Frau Wallygusto und ich waren sofort begeistert. Kaum wieder zu Hause in München, mussten wir das in unserer kleinen Backstube sofort selbst ausprobieren . Herausgekommen ist ein wirklich super leckeres Dinkel-Walnussbrot mit Sauerteig.
Zutaten
Für den Sauerteig
- 170 g Dinkelmehl Type 630
- 160 g Wasser, lauwarm
- 30 g Anstellgut
Für den Hauptteig
- Sauerteig
- 120 g Walnusskerne, am Stück oder sehr grob gehackt
- 230 g Dinkelmehl Type 630
- 230 g Dinkelvollkornmehl
- 230 g Wasser
- 9 g Salz
Anleitung
Für den Sauerteig
- Mehl, Wasser und das aufgefrischte Anstellgut mit einer Küchenmaschine für 2-3 Minuten auf niedriger Stufe verrühren.
- Den Teig leicht bedeckt (z.B. Teller oder Küchentuch, er sollte etwas Luft bekommen) in der Rührschüssel an einem warmen Ort für 20 h gehen lassen.
Für den Brotteig
- Den gegangenen Sauerteig mit Mehl, Walnusskernen, Salz und Wasser zunächst für 3-5 Minuten auf niedrigster Stufe verrühren und dann nochmal für 1-2 Minuten auf Stufe 1-2 verrühren
- Jetzt den Teig mit einem leicht befeuchteten Teigschaber vom Rand der Rührschüssel lösen und in eine kugelige Form bringen. Den Teig gut abgedeckt (z .B. gut aufliegender Teller) nochmal für 1,5 Stunden an einem warmen Ort gehen lassen. Nach der Hälfte der Zeit einmal mit der Faust auf den Teig schlagen oder mit einem befeuchten Teigschaber umschlagen, um einen Teil der Gärgase entweichen zu lassen: Dies verhindert zu große Löcher im Brot.
- Als Nächstes den Teig auf eine bemehlte Fläche geben und in eine, dem Römertopf entsprechende längliche Form wirken. Den Teig mit dem Schluss nach unten in den Römertopf geben (Römertopf gegebenenfalls vorher mit Backpapier auslegen) und mit einem Küchentuch abdecken und für eine weitere Stunde gehen lassen.
- Kurz vor Ende dieser Stunde zunächst den Deckel mit lauwarmen Wasser füllen und dann den Römertopf mitsamt Teig vorsichtig in den Deckel stellen, so dass sowohl der Topf als auch der Deckel gewässert werden. Natürlich ohne, dass Wasser in den Topf läuft. Nun noch den Deckel von außen kurz wässern.
- Den Römertopf mit geschlossenem Deckel in den kalten Ofen stellen und zunächst 10 Minuten bei 50°C Ober-/Unterhitze gehen lassen, dann den Ofen auf 250°C hochdrehen und den Teig für 40 Minuten backen.
- Jetzt die Hitze auf 210°C reduzieren, den Deckel abnehmen (Vorsicht, heißer Dampf) und für weitere 20 Minuten fertig backen.
- Abschließend den Topf aus dem Ofen holen und etwas abkühlen lassen. Dann das Brot aus dem Römertopf holen und auf einem Rost vollständig auskühlen lassen.
Mein Tipp
Wenn Du keinen Römertopf besitzt, kannst Du das Brot natürlich auch ohne backen. Als Anhaltspunkt kann Dir zum Beispiel eines unserer anderen Natursauerteig-Brotrezepte, wie beispielsweise das Dinkel-Leinsamenbrot, dienen.
