Ab und an kommen meine fränkischen Wurzeln doch relativ deutlich zum Vorschein. Und zwar nicht nur beim Sprechen, bei der Vorliebe für Urlaube in der fränkischen Schweiz, sondern auch beim Geschmack. So genieße ich gerne einen Schoppen fränkischen Weins, liebe das Bier fränkischer Kleinbrauereien und esse lieber Gerupfter als Obatzer. Und den natürlich nicht mit Brezn sondern, wie es für meine Geburtsstadt Hammelburg so üblich ist, mit Dätscher. Und wer Dätscher mag, mag natürlich auch fränkisches Roggenbrot. Sei es dunkel im Holzofen gebacken mit viel Kümmel oder als Fränkisches Gewürz-Bauernbrot wie ich es Euch hier vorstelle.
Dabei kommt unser Fränkisches Gewürz-Bauernbrot nicht als reines Roggenbrot daher, sondern wird mit etwas Dinkelmehl verfeinert. Als Gewürze kommt der obligatorische Kümmel, sowie Koriander und Fenchelsamen zum Einsatz. Das ganze kommt als reines Sauerteigbrot, ohne Hefezusatz, daher. Das schmeckt nicht nur zum Gerupften, sonder auch den Münchnern zum Obatzer, versprochen!
Fränkisches Gewürz-Bauernbrot
Zutaten
Für den Sauerteig
- 200 g Roggenmehl Type 1150
- 215 g Wasser (kalt)
- 30 g Anstellgut (aufgefrischt)
Für den Brotteig
- Sauerteig (siehe oben)
- 350g Roggenmehl Type 1150
- 120 g Dinkelvollkornmehl
- 250 ml Wasser
- 10 g Salz
- 1 TL Fenchelsamen (geschrotet)
- 1 TL Koriander (geschrotet)
- 1 TL Kümmel (geschrotet)
- 2 TL Kümmel ganz
Zum Backen
- 100 ml Wasser
Anleitung
Für den Sauerteig
- Mehl, Wasser und das Anstellgut mit einer Küchenmaschine für 2-3 Minuten auf niedriger Stufe verrühren.
- Den Teig leicht bedeckt (z.B. Teller oder Küchentuch, er sollte etwas Luft bekommen) in der Rührschüssel an einem warmen Ort für 20h gehen lassen.
Für den Brotteig
- Den gegangenen Sauerteig mit Mehl, Gewürzen, Salz und Wasser zunächst für 3-5 Minuten auf niedrigster Stufe und dann nochmal für 1-2 Minuten auf Stufe 1-2 verrühren
- Jetzt den Teig mit einem leicht befeuchteten Teigschaber vom Rand der Rührschüssel lösen und in eine kugelige Form bringen. Den Teig gut abgedeckt (z.B. gut aufliegender Teller) nochmal für 2 Stunden an einem warmen Ort gehen lassen. Alle 40 Minuten mit dem Teigschaber umschlagen bzw. dehnen und falten.
- Als nächstes den Teig auf eine bemehlte Fläche geben und in eine dem Gärkörbchen (rund oder länglich) entsprechende Form wirken. Den Teig mit dem Schluss nach oben in das bemehlte Körbchen geben, mit einem Küchentuch abdecken und für weitere 90 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen.
- Nun den Backofen inklusive Backbleche (oder Pizzastein) auf 250 Grad Ober-Unterhitze vorheizen.
- Den Teig aus dem Körbchen auf ein Backpapier stürzen und das Backpapier mit dem Brotlaib auf das heiße Backblech oder den Pizzastein geben und mit Schwung das Wasser auf den heißen Backofenboden schütten (Achtung, heißer Dampf!) und den Backofen schließen.
- Nach 10 Minuten den Ofen auf 200 Grad runterschalten und die Tür für ca. 10 Sekunden öffnen, um den Wasserdampf entweichen zu lassen.
- Abschließend das Brot für ca. 40 Minuten fertig backen lassen und dann auf einem Kuchenrost gut abkühlen lassen.
Anmerkungen
Die Teigmenge ist ideal für einen Tontopf, z.B. Römertopf, mit einem Volumen von 3 Litern.
Meine Tipps
Wer über den Begriff „rundwirken“ stolpert und nicht weiß, was er damit anfangen soll, dem lege ich Youtube ans Herz. Hier finden sich unzählige Tutorials zu diesem Thema.
Auch das Thema „warmer Ort“ wirft immer wieder Fragen auf. Mit „warm“ sind hierbei ca. 25 bis 30°C gemeint. Also wärmer als es üblicherweise in einer Wohnung ist. Bei mir kommt der Backofen in diesen Temperaturbereich, wenn ich nur die Beleuchtung einschalte und dabei die Ofentür minimal aufhabe. Dabei stelle ich den Teig auf den Boden des Ofens und halte die Ofentür mit einem dünnen Kochlöffelstiel etwas offen.
