Zunächst für den Sauerteig die Zutaten in einer Rührschüssel verrühren und in der Schüssel abgedeckt (z.B. mit einem Teller) für 2,5 Stunden an einem warmen Ort gehen lassen.

Dann für den Hauptteig die übrigen Zutaten zu dem Sauerteig geben und zunächst auf niedrigster Stufe 3-4 Minuten und dann auf Stufe 1 bis 2 für weitere 5-7 Minuten zu einem glatten, mittelfesten Teig verkneten.

Jetzt den Teig mit einem feuchten Teigschaber zu einer Kugel formen und in der abgedeckten Schüssel für 1,5 Stunden an einem warmen Ort gehen lassen. Dabei den Teig alle 45 Minuten mit Teigschaber umschlagen bzw. dehnen und falten.

Den Teig nun für 12 bis 24 Stunden im Kühlschrank abgedeckt ruhen lassen.

Wasser in einem ausreichend großen Topf zum Kochen bringen. Zitronensaft und Fenchelscheiben hineingeben und ca. 5 Minuten köcheln lassen. Dann herausnehmen und abtropfen lassen.

Den Teig in 6 gleichgroße Kugel portionieren und auf einem Backpapier zu 3 dünnen Fladen ausrollen. Die Fladen mit Olivenöl bepinseln und mit Fenchelscheiben, Knoblauch, getrockneten Tomaten, Walnüssen und Ziegenkäse belegen.

Parallel dazu den Ofen inklusive Backblech (oder Pizzastein) auf 240 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.

Sobald der Ofen richtig heiß ist, vorsichtig, aber schnell das erste Backpapier mit den ersten 3 Fladen auf das heiße Backblech übertragen. Das funktioniert am Besten, wenn man vorher das Backpapier auf ein großes Brett oder ein sehr flaches Backblech gibt.

Abschließend die Mini-Pizzen für 14 Minuten backen und noch heiß vor dem Servieren mit Pfeffer und Thymianblättchen bestreuen. Wer mag, träufelt noch etwas Olivenöl darüber.