Backofen auf 190 Grad Ober-Unterhitze vorheizen. Muffinblech mit 8 Papierförmchen auslegen.

Mehl, Haferflocken, Backpulver, Meersalz, Zucker, Zimt und das Mark der Vanilleschote in einer großen Schüssel miteinander vermischen.

Butter in einer kleinen Pfanne zerlassen und in eine kleine Schüssel geben. Ei dazu und mit Hilfe eines Schneebesens verquirlen. Joghurt untermischen und alles gut miteinander vermischen.

Joghurt-Ei-Masse zu der Mehlmischung geben und mit einem Kochlöffel solange rühren, bis keine trockenen Stellen mehr sichtbar sind.

Apfelwürfel und Walnusskerne unterheben und die Masse gleichmäßig auf die Muffinförmchen verteilen.

Nun kernige Haferflocken in einer kleinen Schüssel mit Honig und Rapsöl verrühren und gleichmäßig auf die Muffins geben.

Muffinblech in den vorgeheizten Backofen schieben und für 20– 25 Minuten backen. Muffins auf einem Kuchengitter auskühlen lassen und am nächsten Tag zum Frühstück (oder auch schon früher ;-)) genießen.