Kürbisspalten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben. Mit ein wenig Olivenöl bestreichen und leicht salzen. Für 40 Minuten im Backofen bei 180 Grad (Umluft) backen. Nach der Hälfte der Zeit wenden. Wenn der Kürbis weich ist, in eine Schüssel geben und mit einer Gabel zu Mus verarbeiten.

Die weiche Butter mit einer Prise Salz schaumig rühren. Nach und nach die Eier dazuschlagen und unterrühren. Käseraspel und Kürbismus dazugeben. Mehl und Backpulver unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. So viel Mineralwasser (ca. 50–80 ml) unterrühren, dass ein zähflüssiger Teig entsteht.

Das Waffeleisen erhitzen und mit Öl einpinseln. Nach und nach aus dem Teig Waffeln backen und bei 70 Grad im Backofen warm halten. Der Teig reicht für 5 Belgische Waffeln.

Estragon, Salz und Zitronensaft unter den Sahnequark rühren. Estragonquark zu den warmen Kürbiswaffeln servieren.