Zunächst für den Teig die verschiedenen Mehlsorten mit der Trockenhefe und Salz in einer Rührschüssel vermengen. Olivenöl und das lauwarmen Wasser hinzufügen und mit einer Küchenmaschine ca. 5 Minute auf langsamer Stufe zu einem geschmeidigen und homogenen Teig verkneten. Bei Bedarf noch etwas Wasser zugeben.

Den Teig zugedeckt für 30 Minuten ruhen lassen, dabei alle 10 Minuten mit einem Teigschaber umschlagen. Als nächstes den Teig in eine Schüssel mit Deckel geben und für 24 bis 56 Stunden im Kühlschrank gehen lassen.

Nach Ende der Gehzeit den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und für 4-5 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Während der Teig geht, Dosentomaten in eine Schüssel geben und Tomatenmark, Knoblauch und Thymian unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Ofen mitsamt Backblech auf 240 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.

Parallel den Teig wieder mit einem Teigschaber 2 oder 3 mal falten, in sechs gleich schwere Kugeln teilen und jeweils 3 Kugeln auf Backpapier zu dünnen Fladen ausrollen. Fladen gleichmäßig mit Tomatensauce bestreichen, mit Champignons, Birne, Zwiebeln, Gorgonzola und Mozzarella belegen.

Sobald der Ofen richtig heiß ist, vorsichtig, aber schnell, das Backpapier mit den ersten 3 Fladen auf das heiße Backblech heben. Das funktioniert am besten, wenn man vorher das Backpapier auf ein großes Brett oder ein sehr flaches Backblech gibt.

Anschließend die Mini-Pinse für 14 Minuten backen.