Mangoldblätter und Knoblauch in einem hohen Topf mit etwas Olivenöl anschwitzen. Wenn der Mangold leicht zusammengefallen ist, aus dem Topf nehmen und zur Seite stellen.

Nun Zwiebel zusammen mit den gewürfelten Mangoldstielen in dem Topf mit etwas Olivenöl bei mittlerer Hitze 5 – 10 Minuten glasig anschwitzen.

Perlgraupen dazu geben und unter Rühren mit anschwitzen, bis sie glänzen.

Anschließend die Perlgraupen mit Weißwein ablöschen.

Sobald der Wein verdunstet ist, einen Schöpfer heiße Brühe dazugeben und unter regelmäßigem Rühren für etwa 20 Minuten köcheln. Sobald die Flüssigkeit aufgebraucht ist, wieder einen Schöpfer Brühe nachgießen – die Graupen sollten nicht am Topfboden anbrennen.

Sobald die Graupen fertig – al dente – sind, Mangold unterheben. Petersilie, Parmesan und Zitronenschale hinzufügen und rühren, bis der Parmesan geschmolzen ist.

Mit Pfeffer, Zitronensaft und eventuell noch etwas Salz abschmecken und sofort servieren.