Olivenöl in einer tiefen Pfanne erhitzen und Würstchen bei mittlerer Hitze von allen Seiten insgesamt 10 Minuten behutsam braten, bis sie goldfarben und kross sind. Falls die Pfanne nicht groß genug ist, portionsweise braten. Würstchen auf einen Teller legen und beiseite stellen.

Zwiebeln, Knoblauch, Karotten und Zucchini in die Pfanne geben und 5 Minuten dünsten, falls nötig noch etwas Olivenöl zugeben. Rosmarin, Lorbeerblätter und geräuchertes Paprikapulver unterrühren und 3 Minuten braten.

Ofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze (Umluft: 160 °C) vorheizen. Sherry zum Gemüse gießen und 3 Minuten simmern lassen, bis die meiste Flüssigkeit verdampft ist. Riesenbohnen und getrocknete Aprikosen sowie Dosentomaten, Tomatenmark und 50 ml Wasser in den Topf geben und kurz aufkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Anschließend Gemüse in eine Auflaufform umfüllen und Würstchen hinein drücken. Die Cassoulet mit Alufolie abdecken und 45 Minuten im Ofen garen; nach der Hälfte der Zeit umrühren.