Seit gut einem Jahr backen wir unser Brot weitestgehend selbst. Daher findet Ihr nicht nur dieses Dinkel-Roggenbrot mit Kürbiskernen, sondern auch noch etliche weitere Brotrezepte bei uns auf dem Blog.
War es am Anfang noch etwas Arbeit, ist es mittlerweile eine Leidenschaft und ein fester Bestandteil unserer kulinarischen Wochenplanung geworden. Kneten, Rühren, Umschlagen, in die Röhre schauen … das Arbeiten mit Sauerteig, Mehl und Wasser beruhigt mich nicht nur, sondern lenkt auch ein bisschen vom Alltag ab. Und das Allerbeste: Es ist eine Tätigkeit, bei der auch noch etwas Sinnvolles herauskommt. Kurz gesagt, Brotbacken macht mich einfach glücklich.
Zugegeben, nicht jedes Brot gelingt immer gleich gut. Auch überzeugt nicht jede Kreation geschmacklich zu 100%. Aber kleine Missgeschicke spornen eher an. Nach gut 50 gebackenen Brote kann ich sagen, dass noch keines dabei war, welches nicht bis auf den letzten Krümel aufgegessen wurde. Das Dinkel-Roggenbrot mit Kürbiskernen ist dabei keine Ausnahme. Egal ob mit Käse, Erdnussmus oder einfach getoastet mit Butter, Salz und Pfeffer – dieses Brot ist ein leckeres Frühstücksmultitalent.
Zutaten
Für den Sauerteig
- 205 g Dinkelvollkorn
- 195 ml Wasser (ca. 28°C)
- 35 g Anstellgut (aufgefrischt)
Für den Brotteig
- Sauerteig (siehe oben)
- 205 g Roggenvollkornmehl
- 275 g Dinkelmehl Type 630
- 240 ml Wasser
- 95 g Kürbiskerne
- 11 g Salz
Anleitung
Für den Sauerteig
- Mehl, Wasser und das aufgefrischte Anstellgut mit einer Küchenmaschine für 2-3 Minuten auf niedriger Stufe verrühren.
- Den Teig leicht bedeckt (z.B. Teller oder Küchentuch, er sollte etwas Luft bekommen) in der Rührschüssel an einem warmen Ort für 20 h gehen lassen.
Für den Brotteig
- Den gegangenen Sauerteig mit Mehl, Kürbiskerne, Salz und Wasser zunächst für 3-5 Minuten auf niedrigster Stufe und dann nochmal für 1-2 Minuten auf Stufe 1-2 verrühren
- Jetzt den Teig mit einem Teigschaber vom Rand der Rührschüssel lösen und in eine kugelige Form bringen. Den Teig gut abgedeckt (z .B. gut aufliegender Teller) nochmal für 1,5 Stunden an einem warmen Ort gehen lassen. Nach der Hälfte der Zeit einmal mit der Faust auf den Teig schlagen oder mit einem befeuchten Teigschaber umschlagen, um einen Teil der Gärgase entweichen zu lassen: Dies verhindert zu große Löcher im Brot.
- Als Nächstes den Teig auf eine bemehlte Fläche geben und in eine, dem Römertopf entsprechende, (rund oder längliche) Form wirken. Den Teig mit dem Schluss nach unten in den Römertopf geben, den Topf mit einem feuchten Tuch abdecken und für weitere 50 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen. Am besten den Römertopf vorher mit Backpapier auslegen, dann bleibt der Teig garantiert nicht kleben.
- In der Zwischenzeit den Deckel des Römertopfes wässern. Nach Ende der 50 Minuten Gärzeit den Topf für weitere 10 – 15 Minuten in den mit wassergefüllten Deckel stellen, so dass er auch noch etwas Wasser aufnehmen kann.
- Anschließend den Topf auf einen Rost in den kalten Backofen geben, Deckel ausleeren und auf den Topf setzen und zunächst für 10 Minuten bei 50°C Ober-Unterhitze nachgären lassen. Jetzt die Temperatur auf 250°C hochdrehen und das Brot für 45 Minuten backen.
- Nach den 45 Minuten, die Temperatur auf 210°C herunterdrehen, den Deckel abnehmen (Vorsicht, heißer Dampf) und wer will, kann auch noch eine halbe Tasse Wasser auf den Ofenboden gießen: Das erzeugt eine tolle Kruste. Das Brot nun für 25 Minuten fertig backen.
- Backofen ausschalten, Römertopf aus dem Ofen holen und sobald er etwas abgekühlt ist auch das Brot herausholen und auf einen Kuchenrost gut abkühlen lassen.
Anmerkungen
Die Teigmenge ist ideal für einen Tontopf, z.B. Römertopf, mit einem Volumen von 3 Litern.
Mein Tipp
Die Wärme in Verbindung mit der Zeit beim Gehenlassen des Teiges entscheidet stark mit, ob ein Brot gelingt oder nicht. Aber was ist ein warmer Ort? Bei mir funktioniert das mit dem Brot am besten wenn ich den Teig bei „Raumtemperatur“, also bei ca. 20°C, gehen lassen. Auch habe ich die Erfahrung gemacht, dass etwas kühler, dafür länger weniger problematisch als zu warm ist. Ist der Teig bei der Gare schon zu warm, dann geht er oft beim Backen nicht mehr auf und wird eher kompakt als fluffig.
Aber auch hier einfach ein bisschen ausprobieren und nicht entmutigen lassen. Denn wie Jürgen Schönstein so schön schreibt: „Das Einzige, was beruhigender als das Brotbacken ist: Selbstgebackenes Brot zu essen…“. In diesem Sinne lasst es Euch gut gehen und schmecken!
