So schlimm und nervig COVID-19 alias Corona auch ist, hat es doch auch ein paar gute Seiten mit sich gebracht. Eine davon ist, dass sich Frau Wallygusto und ich doch nochmal an Sauerteig und Sauerteigbrot gewagt haben. Und zwar nicht weil Hefe überall ausverkauft ist, sondern einfach weil wir viel Zeit zu Hause verbringen und daher viel ausprobieren können. Und darum kommt jetzt mit einem Roggen-Dinkel-Bauernbrot unser erstes Rezept mit Sauerteig auf den Blog!
Unser erster Versuch vor ein paar Jahren einen Sauerteig am Leben zu erhalten ist gehörig schief gegangen. Jetzt haben wir jedoch mit „Kurti“ einen robusten Gesellen. Die Grundlage für Kurti haben wir von Carla bekommen und die Anregungen für unser erstes Sauerteigbrot, ein Roggen-Dinkel-Bauernbrot, waren auch schnell bei Lutz auf seinem tollen Plötzblog gefunden. Und nachdem der erste Versuch gleich ein voller Erfolg war, sind mittlerweile noch ein paar weitere Brote sowie ein paar Pizzen mit Sauerteigboden entstanden.
Roggen-Dinkel-Bauernbrot
Zutaten
Für den Sauerteig
- 150 g Roggenvollkornmehl
- 150 ml Wasser ca. 28°C
- 25 g Anstellgut aufgefrischt
Für den Brotteig
- Sauerteig siehe oben
- 180 g Roggenvollkornmehl
- 180 g Dinkelmehl Type 630
- 190 ml Wasser
- 7 g Salz
Zum Backen
- 100 ml Wasser
Zubereitung
Für den Sauerteig
- Mehl, Wasser und das aufgefrischte Anstellgut mit einer Küchenmaschine für 2-3 Minuten auf niedriger Stufe verrühren.
- Den Teig leicht bedeckt (z.B. Teller oder Küchentuch, er sollte etwas Luft bekommen) in der Rührschüssel an einem warmen Ort für 20 h gehen lassen.
Für den Brotteig
- Den gegangenen Sauerteig mit Mehl, Salz und Wasser zunächst für 3-5 Minuten auf niedrigster Stufe und dann nochmal für 1-2 Minuten auf Stufe 1-2 verrühren
- Jetzt den Teig mit einem Teigschaber vom Rand der Rührschüssel lösen und in eine kugelige Form bringen. Den Teig gut abgedeckt (z .B. gut aufliegender Teller) nochmal für 1,5 Stunden an einem warmen Ort gehen lassen. Nach der Hälfte der Zeit einmal mit der Faust auf den Teig schlagen, um einen Teil der Gärgase entweichen zu lassen: Dies verhindert zu große Löcher im Brot.
- Als Nächstes den Teig auf eine bemehlte Fläche geben und in eine, dem Gärkörbchen (rund oder länglich) entsprechende Form, wirken. Den Teig mit dem Schluss nach oben in das bemehlte Körbchen geben, mit einem Küchentuch abdecken und für eine weitere Stunde gehen lassen.
- Kurz vor Ende dieser Stunde den Backofen inklusive Backbleche (oder Pizzastein) auf 250 Grad Ober-Unterhitze vorheizen.
- Jetzt den Teig aus dem Körbchen auf ein Backpapier stürzen und mit einem dünnen Messer die Oberfläche zwei-dreimal diagonal oder einmal der Länge nach einschneiden. Das Backpapier mit dem Brotlaib auf das heiße Backblech oder den Pizzastein geben und mit Schwung das Wasser auf den heißen Backofenboden schütten (Achtung, heißer Dampf!) und den Backofen schließen.
- Nach 10 Minuten den Ofen auf 200 Grad runterschalten und die Tür für ca. 10 Sekunden öffnen um den Wasserdampf entweichen zu lassen.
- Abschließend das Brot für ca. 40 Minuten fertig backen lassen und dann auf einem Kuchenrost gut abkühlen lassen.
Notizen
Meine Tipps
Wer über den Begriff „rundwirken“ stolpert und nicht weiß, was er damit anfangen soll, dem lege ich Youtube ans Herz. Hier finden sich unzählige Tutorials zu diesem Thema.
Auch das Thema „warmer Ort“ wirft immer wieder Fragen auf. Mit „warm“ ist hier eine Temperatur von ca. 25 bis 30°C gemeint. Also wärmer, als es üblicherweise in einer Wohnung ist. Bei mir kommt der Backofen in diesen Temperaturbereich, wenn ich nur die Beleuchtung einschalte und dabei die Ofentür minimal aufhabe. Dabei stelle ich den Teig auf den Boden des Ofens und halte die Ofentür mit einem dünnen Kochlöffelstiel oder einem Essstäbchen etwas offen.
Anlässlich des „Welttag des deutschen Brotes“ haben noch ein paar Foodbloggerkolleg(inn)en den Ofen angeheizt:
Volker von Volkermampft mit No Knead Kefirbrot
Sylvia von Brotwein mit Schrotbrot mit Sauerteig als Vollkornbrot mit 70 % Weizen
